一場新冠疫情讓消費(fèi)者居家就餐頻次大幅提升，疫情后原先主要在餐飲B端發(fā)展的預(yù)制菜，也開始站上餐飲C端消費(fèi)的風(fēng)口，今年前4個(gè)月，在天貓搜索預(yù)制菜的人數(shù)和銷售額已經(jīng)超過了去年全年，速食菜、方便米飯、半成品肉類為top3。與此同時(shí)，也能看到今年預(yù)制菜賽道風(fēng)起云涌，A股預(yù)制菜第一股味知香（605089）上市、西貝旗下賈國龍功夫菜門店全面鋪開且專售預(yù)制菜、眉州東坡旗下王家渡食品完成近億元的A輪融資等。
風(fēng)起云涌背后的支撐來自于預(yù)制菜賽道潛在的超萬億空間。2019年中國餐飲收入超過4.6萬億元，通常來說食材成本占餐飲收入比例為40%左右，即餐飲食材的規(guī)模約為1.8萬億元，而家庭消費(fèi)食材規(guī)模至少堪比餐飲食材，參考日本60%的預(yù)制菜滲透率，未來中國預(yù)制菜賽道規(guī)模有望突破萬億。
圖表1：味知香預(yù)制菜
資料來源：味知香，AI財(cái)經(jīng)社
圖表2：賈國龍功夫菜
資料來源：賈國龍功夫菜
一、什么是預(yù)制菜？
預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，其簡化了制作過程，只需經(jīng)過簡單烹飪，即可端上餐桌。預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性從高到低排序，基本可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。
圖表3：預(yù)制菜類別
資料來源：餐飲界，東吳證券
二、從預(yù)制菜的前世今生看行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動因素
預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來。凈菜最早起源于美國，20世紀(jì)60年代起實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。凈菜是中國較為簡單通俗的稱呼，其在國外也被稱作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。凈菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低其人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和設(shè)備采購；之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個(gè)人零售，方便了居民日常烹飪。
回來談中國，蔬菜是中國日常飲食中消費(fèi)量最大的食物之一，長期以來絕大部分的蔬菜品種均以未經(jīng)加工整理的毛菜形式出現(xiàn)在各地農(nóng)貿(mào)菜市場上。20世紀(jì)90年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，中國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來，中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，快餐業(yè)、團(tuán)體飲食業(yè)、企事業(yè)單位后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍硤鼍暗闹匾M成部分。隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。
2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進(jìn)一步精簡了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀荆跗谛袠I(yè)發(fā)展速度并不快。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲存時(shí)間得以大幅延長，國產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，為行業(yè)加速發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
總結(jié)來看，預(yù)制菜在B端解決餐飲門店高租金和人力成本的痛點(diǎn)（房租+人力成本占比超過40%），而在C端亦符合懶人經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)便捷化需求。更進(jìn)一步來看，隨著80、90后開始走進(jìn)后廚，對于預(yù)制菜這種一站式的烹飪體驗(yàn)也更為接受。
圖表4：傳統(tǒng)餐飲成本構(gòu)成
資料來源：艾瑞咨詢，國盛證券
三、小知識點(diǎn)插播：預(yù)制菜中牛肉出鏡率很高，綠葉菜極少露面
肉類：從當(dāng)前的鎖鮮技術(shù)和二次烹飪后的形狀保持角度看，牛肉最適合預(yù)制菜制作，因?yàn)榕Ｈ獾馁|(zhì)地和纖維更能耐受反復(fù)加工。豬肉、雞肉如果冷藏或者冷凍后，再去解凍烹飪，口感會發(fā)生一定變化，但是可以通過切成肉丁等較小的形狀從而保持口感。
蔬菜類：綠葉菜經(jīng)過加工后容易變黃或者變黑，所以預(yù)制菜中出鏡率比較高的蔬菜的是玉米、萵筍、胡蘿卜、菌菇等，它們的色澤經(jīng)過加工后不會有太大變化，同時(shí)產(chǎn)品纖維比較堅(jiān)硬有利于保持原有形狀。
圖表5：蠔油牛肉
資料來源：盒馬
圖表6：雪花牛仔粒
資料來源：盒馬
四、尋找預(yù)制菜的投資機(jī)會
目前全國有約6.9萬家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，行業(yè)競爭呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)：
1）地域特征明顯。由于中國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。
2）集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。全國范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。
3）渠道競爭逐步轉(zhuǎn)化為品牌競爭。預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
圖表7：預(yù)制菜企業(yè)的四大派別
資料來源：公眾號 冷凍食品 ，弘毅遠(yuǎn)方基金
總結(jié)來看，預(yù)制菜的投資機(jī)會最可能來自以下三類企業(yè)：
1）能夠持續(xù)推新、打造爆品的企業(yè)：相比西餐，中餐菜系多、品類雜、口味不一，預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模化和中餐的高豐富度存在天然矛盾，這一矛盾可以通過推新且打造爆品化解，即企業(yè)不斷推出新品，且從中打造爆品，爆品形成足夠銷量，從而使得生產(chǎn)具有規(guī)模效應(yīng)；
2）擁有高效供應(yīng)鏈的企業(yè)：高效供應(yīng)鏈可以體現(xiàn)在生產(chǎn)、物流、銷售等多個(gè)方面，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的高性價(jià)比，形成成本領(lǐng)先的競爭壁壘；
3）平臺型企業(yè)：面對中餐的高豐富度，相比第一類企業(yè)謀求差異化路徑，借力預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的力量，提供銷售平臺和物流配送等服務(wù)。
弘毅遠(yuǎn)方基金長期看好消費(fèi)升級的大趨勢，預(yù)制菜處在向上風(fēng)口，掀起餐飲革新，符合消費(fèi)升級的方向。同時(shí)，包括預(yù)制菜在內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈賽道空間廣闊，我們致力于從中挖掘優(yōu)秀公司，享受行業(yè)紅利，創(chuàng)造豐厚收益。
本期分享人
王興偉
弘毅遠(yuǎn)方基金高級研究員
香港中文大學(xué)金融學(xué)碩士
沈陽當(dāng)日鮮蔬菜配送是一家主要經(jīng)營沈陽食堂配送,沈陽蔬菜配送中心,沈陽蔬菜配送,沈陽原材料配送,沈陽農(nóng)副產(chǎn)品配送,沈陽農(nóng)副產(chǎn)品物流配送,沈陽蔬菜食堂配送,沈陽配送蔬菜,沈陽農(nóng)產(chǎn)品配送,沈陽蔬菜批發(fā)的企業(yè)。專業(yè)性配送蔬菜、水果，肉禽蛋、大米，糧油、水產(chǎn)品、凍品、調(diào)味品以及廚房用品為主導(dǎo)的專業(yè)餐飲公司。我們所有蔬菜均經(jīng)過初步加工、無黃葉，無泥沙等雜質(zhì)，利用率達(dá)95%以上，保障向用戶提供新鮮、無公害的安全衛(wèi)生食品。公司為了適應(yīng)不同客戶的需求，配有專業(yè)人員和配送車輛，實(shí)行“一對一”的服務(wù)體制，一心一意的為客戶服務(wù)！現(xiàn)以多家企業(yè)、學(xué)校、酒店、中西餐廳、單位的食堂保持良好的合作關(guān)系！誠實(shí)守信、客戶至上的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，真正讓客戶用最少的錢吃最好的菜！ 沈陽當(dāng)日鮮蔬菜配送從事承包工廠、學(xué)校、企事業(yè)單位，醫(yī)院等大、中、小的食堂，公司經(jīng)過多年的摸索與實(shí)踐，不斷的發(fā)展、改革、創(chuàng)新，打破了傳統(tǒng)的飯?zhí)媚Ｊ剑⒘艘?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的經(jīng)營飲食管理服務(wù)。自公司成立以來，就以“人才為本，誠信為本，職員的滿意，廠家放心的經(jīng)營理念，以務(wù)實(shí)的經(jīng)營作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，美味實(shí)惠的烹飪技術(shù)深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評，樹立了良好的企業(yè)形象。現(xiàn)已多家企業(yè)，國家單位持久良好合作關(guān)系。沈陽當(dāng)日鮮蔬菜配送嚴(yán)格按照食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系的目標(biāo)不斷強(qiáng)化內(nèi)部管理，在管理中嚴(yán)格執(zhí)行8S管理模式，持續(xù)改善，以滿足來自不同地區(qū)不同文化的客戶需求。完善的管理服務(wù)，享有良好的信譽(yù)!多年來，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，憑借健全的管理體制、完善的質(zhì)量檢測系統(tǒng)，優(yōu)越的生產(chǎn)技術(shù)、服務(wù)水準(zhǔn)，凝聚成一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)。始終堅(jiān)持“安全衛(wèi)生、無公害食品、讓客戶滿意”為宗旨，勵(lì)精圖治、拼搏創(chuàng)業(yè)、努力做到最好。
